পালং ঝোলে মলা মাছ

উপকরণ ও পরিমাণ: মলা মাছ এক কাপ, পালং শাক ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা আধা চা চামচ, ঝোলের জন্য ভাতের মাড় দুই কাপ, পেঁয়াজ কুচি চার টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ছয়-সাতটি, জিরা বাটা আধা চা চামচ, তেল সিকি কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো।

প্রণালী: পাত্রে তেল, লবণ, পেঁয়াজ কুচি, বাটা মসলা, কাঁচা মরিচ ও মলা মাছ একসঙ্গে মাখাতে হবে। এবার মাছগুলো উঠিয়ে অন্য পাত্রে রাখতে হবে। মসলার মধ্যে মাড় দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে পালং শাক দিয়ে বেশি জ্বাল দিতে হবে। একটু পরে মাছগুলো বিছিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাখামাখা ঝোল রেখে নামাতে হবে। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

read more

ঘরোয়া রান্না-বান্না

যুগ যুগ ধরে বাংলার গৃহিনীরা কম বেশি সবাই তাদের রন্ধন প্রক্রিয়া জারি রেখেছিলেন। আজ ও সেই দিন বদলায়নি। বরং রান্না এখন শুধু মাত্র চারদেয়ালের ধোঁয়া ওঠা রান্নাঘরের মদ্ধেই সীমাবদ্ধ নয়, এটি একটি সম্মানজনক পেশায় পরিনত হয়েছে। সারা বিশ্ব এখন সুরুচিকর আর পুষ্টিকর রান্নার বিষয়ে চলছে ব্যাপক গবেশনা। মসলাপাতি নিখুঁত পরিমানে ব্যাবহারের মাধ্যমে রান্না হয়ে ওঠে সুস্বাদু। সব রাধুঁনী চায় তার রান্নাকে সুস্বাদু করতে। আর আমাদের ঘরোয়া রান্না-বান্নার নিয়মিত পাঠক হয়ে আপনিও হতে পারেন সেই সুস্বাদু রান্নার রাধুঁনী। আমাদের আজকের রেসিপি শাহজাহানী মাছ।



উপকরন সমূহঃ

১। বড় রুই বা কাতলা মাছ ৫০০ গ্রাম (৬ টুকরা)

২। নারকেল বাটা ১ টাবিল চামচ

৩। সাদা সরষেবাটা- দেড় চা চামচ

৪। মেথি বাটা- ১চা চামচ

৫। পেঁয়াজ কুচি- ১টা বড়

৬। রসুন বাটা ১চা চামচ

৭। হলুদ- ১চা চামচ

৮। চিনি- ১চা চামচ

৯। টমেটো পিউরি- দেড় টেবিল চামচ

১০। লবন- স্বাদ মত

১১। কারিপাতা ও ধনেপাতা- আন্দাজ মত

১২। সরষের তেল-রান্নার জন্য; পানি প্রয়োজন মত



রান্নার পদ্ধতিঃ

প্রথমে মাছ ভালকরে ধুয়ে নিন। মাছের গা থেকে অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন। টুকরো মাছগুলোতে অল্প লবন ও হলুদ মাখান। চুলায় ফ্রাইপ্যান চাপান। কিছুটা সরষের তেল ঢেলে দিন। তেল গরম হলে ডোবা তেলে বাদামি করে মাছের টুকরোগুল ভেজে তুলে রেখেদিন। মনে রাখবেন মাছ ভাজা খুব বেশি কড়া করবেন না। ঐ তেলে পেঁয়াজ ও রসুন বাটা দিন। সামান্য লালচে হলে হলুদ, মরিচ, মেথি, নারকেল বাটা, চিনি ও কারিপাতা দিন। আঁচ কমিয়ে ভাজুন। ভাজা হলে সরষেবাটা দিয়ে নাড়ুন। বড় কাপের পৌনে এক কাপ পানিতে টমেটো পিউরি গুলে নিন। এবার মসলার উপরে দিন এবং স্বাদ মত লবন দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিন। অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন। একটু পরে মাছ উলটে দিয়ে আবার ঢেকে দিন। খেয়াল রাখবেন আঁচ যেন অল্প থাকে। ৫ মিনিট পরে একটি পাত্রে মাছ সাজিয়ে তার উপর ধনেপাতা কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

read more

টিকিয়া

উপকরণ: পালংশাক ১ কাপ (কুচি), ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, ফুলকপি কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম ২টি, তেল ভাজার জন্য, মুগডাল ১ টেবিল চামচ।


যেভাবে তৈরি করবেন
১. ডাল এক ঘণ্টা ভিজিয়ে বেটে নিন।
২. ডাল বাটার সঙ্গে ডিম ছাড়া অন্য সব উপকরণ মিশিয়ে ম্যাশ করে পছন্দমতো আকার করে ডিমে ডুবিয়ে তেলে বাদামি করে ভেজে নিন।
৩. সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

read more

খিচুড়ি-মাংসের কয়েক পদ

ঈদের পর অনেকের বাড়িতে এখনো রয়ে গেছে মাংস। এ সময় খিচুড়ি-মাংসের কয়েক পদ হলে মন্দ হয় না। নাজমা হুদা দিয়েছেন এমন কয়েকটি রেসিপি।

মাংস-খিচুড়ি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, এলাচ ৪টি, বুটের ডাল ৩০০ গ্রাম, দারচিনি ৫-৬ টুকরা, পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম, জায়ফল-জয়ত্রি আধা চা-চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, টক দই আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৫-৬টি, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মাংসের সঙ্গে চাল, ডাল, বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ বাদে সব মাখিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার চুলায় দিয়ে কষাতে হবে। তিন-চারবার কষানোর পর সেদ্ধ হওয়ার জন্য পানি দিতে হবে। একটু কম সেদ্ধ হওয়া অবস্থায় চাল আর ডাল দিয়ে কষাতে হবে। এবার পানি দিয়ে ঢাকনা দিতে হবে। চালের পানি শুকিয়ে গেলে চাল, মাংস, ডাল সব মিলে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে দমে দিতে হবে। গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন।

কালো মাংস
উপকরণ: মাংস ১ কেজি, কাটা পেঁয়াজ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, এলাচ ৩টি, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, জিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া সিকি চা-চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, শুকনা মরিচ ভাজা ৪টি, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ১ কাপ।
প্রণালি: তেলে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে আদা বাটা, রসুন, শুকনা মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, এলাচ, দারচিনি, জায়ফল-জয়ত্রি সব দিয়ে কষাতে হবে। অনেকক্ষণ কষানোর পর মাংস দিয়ে আবার কষাতে হবে। কষাতে কষাতে মাংস সেদ্ধ হয়ে আসবে। এবার জিরার গুঁড়া দিয়ে বেরেস্তার সঙ্গে ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া করে মাংসে দিয়ে আস্তে আস্তে রান্না করতে হবে। একটু পরপর নাড়তে হবে। একেবারে কালচে রং ধারণ করবে এবং তেলের ওপর উঠলে নামিয়ে নিতে হবে।

শুকানো মাংস ভুনা
উপকরণ: মাংস ১ কেজি, হলুদ সামান্য, লবণ আন্দাজমতো।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি শুকিয়ে হলুদ আর লবণ মাখিয়ে তারে গেঁথে রোদে শুকাতে হয়। রোদে দেওয়ার সমস্যা হলে চুলার ওপর তার ঝুলিয়ে রেখে শুকানো যায়। রান্নার দুই ঘণ্টা আগে একটু গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে তারপর তুলে ছেঁচে নিতে হয়।
মাংস ভুনা: উপকরণ: মাংস ১ কাপ, পেঁয়াজ ১ কাপ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, এলাচ-দারচিনি গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ হালকা ভেজে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে মাংস ছেঁচা দিয়ে অল্প আঁচে একদম কষিয়ে নিতে হবে। ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে নিতে হবে।

মাঠা
ঘোল তৈরি: উপকরণ: দুধ ৩ লিটার।
প্রণালি: দুধ জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করে নিয়ে ডাল ঘুঁটনি দিয়ে ভালো করে ঘুঁটে ওপর থেকে ক্রিম উঠিয়ে নিতে হবে। সব ক্রিম বা ননি ওঠানো হয়ে গেলে যে দুধ থাকবে, ওটাই ঘোল। এই ঘোল দিয়ে মাঠা তৈরি করা হয়।
মাঠা তৈরি: উপকরণ: ঘোল ৪ গ্লাস, লবণ সামান্য, চিনি ৪ টেবিল-চামচ, বরফ ১ কাপ।
প্রণালি: সব একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে খুব ভালো করে ব্লেন্ড করতে হবে। ওপরে ফেনা উঠবে, এই অবস্থায় ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন।

read more

পাঁচমিশালি সবজি আচার

উপকরণ

শালগম আধা কাপ, ফুলকপি আধা কাপ, বাঁধাকপি আধা কাপ, বরবটি-গাজর টুকরা আধা কাপ, কাঁচা টমেটো আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, জিরা বাটা ১ চামচ, হলুদ সামান্য, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, বিটলবণ আধা চা চামচ, জিরা-পাঁচফোড়ন-ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেঁতুলের মাড় সিকি কাপ, চিনি সিকি কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, সিরকা আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ, সরিষার তেল ৩০০ গ্রাম, সোডিয়াম বেনজয়েট আধা চা চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. সবজি ছোট টুকরা করে কেটে ভাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে এক দিন রোদে শুকান।

২. কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন।

৩. এরপর একে একে সব বাটা মসলা, লবণ, হলুদ, মরিচ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সবজি দিন।

৪. একটু নেড়ে সিরকা ও চিনি দিন।

৫. এবার তেঁতুলের মাড় দিয়ে ভালো করে কষান। আচার যখন তেলের ওপর উঠে আসবে, নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট ও সিরকা গুলে আচারে দিন।

৬. ভাজা মসলার গুঁড়া দিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিয়ে সংরক্ষণ করুন।

read more

বিফ ফিংগার ফ্রাই

উপকরণ
বিফ কিমা ১৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ পিস, আদা কিমা ১ চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ, টেস্টি সল্ট ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ কিমা পরিমাণমতো, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, চায়নিজ ব্রেড ক্রাম ১ প্যাকেট, হোয়াইট পেপার গুঁড়ো আধা চামচ, পরিবেশনের জন্য মিষ্টিকুমড়া আধা পিস, টমেটো ১ পিস, লেটুসপাতা ১টি।



যেভাবে তৈরি করবেন
ব্রেড ক্রাম ছাড়া অন্য সব উপকরণ ভালোভাবে শক্ত করে মেখে নিন। এখন ১০-১২টি বল বানিয়ে তারপর ফিংগার বানিয়ে নিন। এবার আরো ২-৩টি ডিম ভালোভাবে ফেটে নিন। এখন ফিংগার ডিমের মধ্যে চুবিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ব্রেড ক্রাম লাগিয়ে ড্রিপ ফ্রাই করে নিন। পরিবেশনের জন্য টমেটো দিয়ে ছোট ১টি সসপট ও মিষ্টি কুমড়াটি প্রথমে ভালোভাবে লম্বা করে গোল করে নিন। এখন মাঝের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করে ঝিকঝাক করে চারপাশ কারভিং ছুরি দিয়ে প্লেটের মতো করে কেটে নিন। এখন টমেটোর সসপটে হানিসস দিয়ে সুন্দরভাবে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। মাঝে অবশ্যই ফয়েল পেপার দিয়ে সাজাতে হবে।

read more

ফ্রায়েড চিলি কলিফ্লাওয়ার

উপকরণ : কিমা ৫০০ গ্রাম, ফুলকপি ১টি ছোট টুকরো, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, সয়াসস ১ চা চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।


যেভাবে তৈরি করবেন
১. কিমা, রসুন কুচি বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট।
২. ফুলকপি ছোট টুকরো করে মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন।
৩. তেল গরম হলে রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে বাদামি হলে কিমা দিয়ে ঢেকে দিন। কিমার পানি শুকিয়ে তেল উঠলে ফুলকপি দিন।
৪. অল্প আঁচে ভেজে রান্না করুন। নামানোর আগে কাঁচামরিচ দিয়ে নামান।

read more