সবজি ও ফলের আচার

বাজারে পাওয়া যাচ্ছে বিভিন্ন ধরনের সবজি ও ফল, যা দিয়ে তৈরি করতে পারেন আচার। রেসিপি দিয়েছেন দিলরুবা বেগম ফ্যান্সি

আনারস টক ঝাল মিষ্টি
উপকরণ
আনারস ১টি, গুড় ২০০ গ্রাম, মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ভাজা গুঁড়া ১ চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, সিরকা আধা কাপ, বিটলবণ আধা চা চামচ, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. আনারস লম্বা টুকরা করে কাটুন।
২. তেলে গুড় ও সিরকা মেশান।
৩. মিশে গেলে আনারস দিন। এরপর লবণ ও বিটলবণ দিন।
৪. ঘন হয়ে এলে ভাজা মসলা দিন।
৫. এরপর নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলিয়ে দিয়ে দিন।
৬. ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিয়ে সংরক্ষণ করুন।

ম্যাস্টা আচার
উপকরণ
ম্যাস্টা (পাটের ফল) আধা কেজি, চিনি ২০০ গ্রাম, সিরকা সিকি কাপ, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, পাঁচফোড়ন আস্ত ১ চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চামচ, পাঁচফোড়ন ভাজা গুঁড়া আধা চামচ, ধনে ভাজা গুঁড়া আধা চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিটলবণ সিকি চামচ, মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. ম্যাস্টা ভালো করে ধুয়ে পাপড়ি খুলে নিন।
২. কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে ম্যাস্টা ঢেলে দিন।
৩. এরপর চিনি, সিরকা ও লবণ দিন।
৪. ম্যাস্টা তেলের ওপর উঠে এলে ভাজা মসলা দিন।
৫. নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলে দিয়ে নাড়ুন।
৬. ঠাণ্ডা হলে বয়ামে সংরক্ষণ করুন।

পাঁচমিশালি সবজি আচার
উপকরণ
শালগম আধা কাপ, ফুলকপি আধা কাপ, বাঁধাকপি আধা কাপ, বরবটি-গাজর টুকরা আধা কাপ, কাঁচা টমেটো আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, জিরা বাটা ১ চামচ, হলুদ সামান্য, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, বিটলবণ আধা চা চামচ, জিরা-পাঁচফোড়ন-ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেঁতুলের মাড় সিকি কাপ, চিনি সিকি কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, সিরকা আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ, সরিষার তেল ৩০০ গ্রাম, সোডিয়াম বেনজয়েট আধা চা চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. সবজি ছোট টুকরা করে কেটে ভাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে এক দিন রোদে শুকান।
২. কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন।
৩. এরপর একে একে সব বাটা মসলা, লবণ, হলুদ, মরিচ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সবজি দিন।
৪. একটু নেড়ে সিরকা ও চিনি দিন।
৫. এবার তেঁতুলের মাড় দিয়ে ভালো করে কষান। আচার যখন তেলের ওপর উঠে আসবে, নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট ও সিরকা গুলে আচারে দিন।
৬. ভাজা মসলার গুঁড়া দিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিয়ে সংরক্ষণ করুন।


কামরাঙা আচার
উপকরণ
কামরাঙা ৫০০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, সিরকা আধা কাপ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চামচ, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া ১ চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিটলবণ আধা চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কামরাঙা ধুয়ে গোল করে কেটে লবণ দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা।
২. কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন।
৩. কামরাঙা দিয়ে চিনি, সিরকা, লবণ, বিটলবণ ও মরিচ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে আচার দিন।
৪. আচার তেলের ওপর এলে ভাজা মসলা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
৫. এরপর সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলে দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিন।

বিলম্বির কাশ্মীরি আচার
উপকরণ
বিলম্বি ৫০০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, এলাচ ২-৩টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, মৌরি আধা চামচ, সিরকা ১ কাপ, চুন আধা চামচ, লবণ স্বাদমতো, শুকনা মরিচ কুচি ৩টি, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. বিলম্বি ধুয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে কেচে চুনের পানিতে ভিজিয়ে রাখুন চার ঘণ্টা।
২. এরপর ধুয়ে এক দিন রোদে দিন।
৩. কড়াইতে সিরকা ও চিনি দিয়ে জ্বাল দিন। এর মধ্যে এলাচ, দারুচিনি, মরিচ, আদা ও মৌরি দিয়ে ঘন সিরা বানান।
৪. এরপর বিলম্বি দিয়ে জ্বাল দিন। ঘন হলে নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট গুলে দিন।
৫. ঠাণ্ডা করে বয়ামে রাখুন।

জলপাই ঝুরি
উপকরণ
জলপাই আধা কেজি, চিনি ৩ টেবিল চামচ, সিরকা ১ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, সরিষা গুঁড়া ১ চামচ, বিচি ছাড়া মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ।
্তযেভাবে তৈরি করবেন
১. জলপাই ভালো করে ধুয়ে গ্রেট করে নিন।
২. ছাঁকনিতে নিয়ে পানি ছেঁকে নিন।
৩. এরপর একটা ছড়ানো ট্রেতে নিয়ে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে দু-তিন দিন রোদে শুকিয়ে বয়ামে সংরক্ষণ করুন।

পাঁচমিশালি ফলের আচার
উপকরণ
আমড়া, কামরাঙা, জলপাই ও আনারস আধা কাপ, আমলকী সিকি কাপ, আপেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, সিরকা ১ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, চিনি আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন আস্ত ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন, জিরা ও ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চা চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।
্তযেভাবে তৈরি করবেন
১. ফল ধুয়ে ছোট টুকরা করে লবণ দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা।
২. এরপর ভালো করে ধুয়ে এক দিন রোদে দিন।
৩. কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ফল দিন।
৪. এবার সিরকা ও চিনি দিয়ে নাড়ুন।
৫. তেলের ওপর আচার উঠে এলে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলে দিন। ভাজা মসলা দিয়ে ঠাণ্ডা হলে কয়েক দিন রোদে দিন।

জলপাই টক ঝাল মিষ্টি
উপকরণ
জলপাই ১ কেজি, চিনি ২৫০ গ্রাম, সিরকা আধা কাপ, লবণ ১ চামচ, বিটলবণ আধা চামচ, সরিষার তেল ৩০০ গ্রাম, সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আস্ত ১ চামচ, মৌরি বাটা ১ চামচ, ধনে বাটা ১ চামচ।
্তযেভাবে তৈরি করবেন
১. জলপাই ধুয়ে সিদ্ধ করে পেস্ট করে এক দিন রোদে দিন।
২. এরপর কড়াইতে তেল গরম হলে পাঁচফোড়ন দিয়ে একে একে সব বাটা মসলা দিন। ৩. ভালো করে কষিয়ে জলপাই, সিরকা, চিনি, লবণ ও বিটলবণ দিয়ে আঁচ কমিয়ে কষান।
৪. আচার তেলের ওপর উঠে এলে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলে দিয়ে ভালো করে মেশান।
৫. ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিন।

তথ্য সুত্র: কালের কন্ঠ পত্রিকা