উপকরণ
পাকা আম ৪টি, চিনি (আমের মিষ্টি অনুপাতে) আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, খেজুর কুচি ২টি, ভাজা কাজুবাদাম গুঁড়া সিকি কাপ, সরিষার তেল (প্রতি লেয়ারে) ২ চা–চামচ ও ভাজা সাদা তিল পরিমাণমতো।
প্রণালি
আমের মুখ কেটে ১০ বা ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে আম ধুয়ে নিয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। একটি বোলে আমগুলো ভালো করে চিপে নিয়ে রস বের করে তারের অথবা পিতলের চালুনি দিয়ে চেলে নিয়ে ছোবড়াগুলো ফেলে দিন। রসে কোনো ধরনের পানি মিশানো যাবে না। এবার একটি ননস্টিক প্যানে আমের রস, চিনি, লবণ, গোলমরিচ ও লাল মরিচের গুঁড়া মিশিয়ে মাঝারি আঁচে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে খেজুর কুচি ও কাজুবাদাম গুঁড়া মিশিয়ে অনবরত নাড়ুন। ঘন থকথকে হলে নামিয়ে রাখুন। একটি কাঠের তক্তায় বা ট্রেতে প্লাস্টিকের চাটাই বিছিয়ে তাতে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল মেখে জ্বাল দেওয়া আমের কিছুটা মিশ্রণ নিয়ে লেপে দিয়ে ভালো করে শুকিয়ে নিন। পুনরায় ২ চা-চামচ তেল মেখে আবার কিছুটা আমের মিশ্রণ দিয়ে লেপে শুকাতে দিন। একই ভাবে ৪ বা ৫ লেয়ার আমের মিশ্রণের প্রলেপ দিন। শেষ প্রলেপের ওপরে আরও ২ চা-চামচ তেল মেখে শুকিয়ে নিন। ভালো করে শুকালে আমসত্ত্ব রোল করে মুড়িয়ে নিয়ে ২ ইঞ্চি করে কেটে ভাজা সাদা তিলে গড়িয়ে সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
বি দ্র: এখানে মিষ্টি আমসত্ত্বের রেসিপি দেওয়া হয়েছে। যাঁরা একটু টক-মিষ্টি-ঝাল খেতে চান, তাঁরা একটু টক-মিষ্টি আমের রসের সঙ্গে লবণ, চিনি, বিট লবণ, গোলমরিচ ও লাল মরিচের গুঁড়া এবং ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়া মিশিয়ে বানাতে পারেন। বৃষ্টির কারণে রোদে শুকানো না গেলে চুলার ওপরে একটি উঁচু স্ট্যান্ড বসিয়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন-রাত আমসত্ত্বের ট্রে বসিয়ে শুকাতে পারেন।
সূত্রঃ প্রথম আলো