বাগদাদি খাসির ভুনা

 

উপকরণ: লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, কেওড়া এসেন্স ২-৩ ফোঁটা। খাসির মাংস (ছোট ছোট টুকরো করা) ৫০০ গ্রাম, ঘি সিকি কাপ, পেঁয়াজ মিহি টুকরা আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, দারচিনি বাটা আধা চা-চামচ, এলাচি ৫টি, জিরা টেলে ফাঁকি করা ১ চা-চামচ, ধনেপাতা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, ২ টেবিল চামচ দুধে সিকি চামচ জাফরান ভেজানো। ঘি বা সামান্য মাখন দিয়ে ভাজা কাজু বাদাম ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ডিম সেদ্ধ ২টি। একেকটি লম্বালম্বি করে ৪ টুকরা করা।
পোস্তদানা ১ চা-চামচ, বুটের ডাল ১ চা-চামচ, শুকনা নারিকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, পনির ঝুরি ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১টি। পোস্তদানা ও বুটের ডাল একত্রে ফাঁকি করে আলাদা রাখুন, আলুবোখারার বিচি ফেলে টেলে নিন। শুকনো নারিকেল ও পনির তাওয়ায় দিয়েই নামিয়ে ফেলতে হবে। এগুলো একত্রে অল্প পানির ছিটা দিয়ে বেটে নিন।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে আদা, রসুন, ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ বাটা, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। এটি মাংসে মিশিয়ে মেরিনেট করে রাখুন তিন ঘণ্টা। মাঝারি ফ্রাইপ্যানে ঘি গরম করে অল্প আঁচে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করুন। একটু কষানো হলে মাংসের বাটিতে সিকিকাপ পানি দিয়ে তা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি টেনে গেলে আরও দেড় থেকে দুই কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচেই মাংস সেদ্ধ হতে দিন। মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে বাটা গরম মসলা ও জিরার ফাঁকি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এবারে অন্যান্য টালা, বাটা মসলা ও ফাঁকি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু হলে দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে ৫-৬ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে কেওড়ার এসেন্স ও ১ টেবিল চামচ ঘি বা মাখনে ভাজা কাজু বাদাম দিয়ে নেড়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে ওপর থেকে লেবুর রস ছিটিয়ে চুলা বন্ধ করে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট দমে রাখুন। সার্ভিং ডিশে বেড়ে ওপর থেকে বাকি কাজু বাদাম ও ডিম দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।