পাহাড়ি দুই পদ

এই সময়ে অনেকেই বেড়াতে আসেন রাঙামাটিসহ তিন পার্বত্য জেলার পর্যটনকেন্দ্রগুলোতে। এসে আদিবাসী খাবার তো চেখে দেখবেনই; বাড়ি ফিরেও যদি পাওয়া যেত এসব খাবারের স্বাদ! রাঙামাটির চাংপাং রেস্তোরাঁর সৌজন্যে দেওয়া হলো এখানকার দুই পদের রেসিপি।

মাছ হ্লা
[চাকমা আদিবাসীদের মাছের বিশেষ রান্না]
উপকরণ: ছয় টুকরা মাছ, সয়াবিন তেল তিন চামচ, আদা বাটা দেড় চামচ, কুচি কুচি করে কাটা তিনটি পেঁয়াজ, ফালি করা কাঁচা মরিচ পরিমাণমতো, রসুন বাটা এক চামচ, কর্নফ্লাওয়ার আধা চামচ, হলুদের গুঁড়া, বাহারপাতা, ধনিয়াপাতা ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: মাছের টুকরোগুলো ধনিয়াপাতা ও বাহারপাতা ছাড়া অন্য উপকরণ দিয়ে মেখে পাঁচ মিনিট রেখে দিন। উপকরণমিশ্রিত মাছ গরম তেলে ছেড়ে দিন এবং পাঁচ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। পাঁচ মিনিট পর আধা কাপ পানি, বাহারপাতা ও ধনিয়াপাতা দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর রান্না হওয়া মাছ সবুজ কলাপাতার প্লেট তৈরি করে এর ওপর দিয়ে খাবার টেবিলে পরিবেশন।

চুমোত কুড়ো এরা
[বাঁশের চোঙায় রান্না করা মুরগির মাংস]
উপকরণ: কাঁচা বাঁশের চোঙা ও কলাপাতা, ৫০০ গ্রাম মুরগির মাংস, সয়াবিন তেল দুই চামচ, আদা বাটা দুই চামচ, দুটি পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ বাটা দুই চামচ, জিরা বাটা আধা চামচ, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়াপাতা ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: ছোট ছোট টুকরো করা মুরগির মাংস সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে কাঁচা বাঁশের চোঙায় ঢুকিয়ে দিন। এবার সবুজ কলাপাতা দিয়ে বাঁশের মুখটি শক্ত করে ঢেকে দিন যেন বাতাস ঢুকতে না পারে। এবার কাঁচা বাঁশের চোঙাটি জ্বলন্ত কয়লায় ছয় থেকে আট ইঞ্চি পরিমাণ ঢুকিয়ে ৪০ মিনিট রেখে দিন। ৪০ মিনিট পর প্লেটে বাঁশের চোঙাটি উল্টো করে ঝাঁকুনি দিয়ে মুরগির মাংস ঢেলে নিন এবং খাবার টেবিলে পরিবেশন করুন।

read more

এ সময়ের সবজি

বাজার ভরে গেছে শীতের যত সবজিতে। বাড়িতে তো সবজি রান্না হবেই। সবজির কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান

ওরিয়েন্টাল শাসলিক
উপকরণ: শিম আধা কাপ, ক্যাপসিকাম ১টি, শসা আধা কাপ, মুরগির মাংস কিউব ৪-৫ টুকরো, ফুলকপি আধা কাপ, আদা ১ চা-চামচ, বাঁধাকপি আধা কাপ, রসুন ১ চা-চামচ, গাজর আধা কাপ, টমেটো সস আধা কাপ, শালগম পাতলা টুকরা আধা কাপ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মাখন ৫০ গ্রাম, শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ এবং শাসলিক কাঠি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: সব সবজি ১ ইঞ্চি কিউব করে কেটে নিতে হবে। মাখন বাদে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মেরিনেট করে ১৫ মিনিট রাখতে হবে। এবার পর্যায়ক্রমে সবজি ও মাংস কাঠিতে গেঁথে মাখন মাখিয়ে টমেটো সস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

সবজি বল
উপকরণ: গাজর আধা কাপ, আলু আধা কাপ, বরবটি আধা কাপ, ডিম ২টি, ফুলকপি আধা কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা ১ চা-চামচ, বাঁধাকপি আধা কাপ, রসুন আধা চা-চামচ, মটরশুঁটি আধা কাপ, জিরার গুঁড়া, টোস্ট গুঁড়া প্রয়োজনমতো, পনির, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, ময়দা আধা কাপ, শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো এবং সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: সব সবজি কুচি করে আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে হালকা সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। সবজির সঙ্গে ডিম সেদ্ধ কুচি করে দিতে হবে। গোলমরিচ, জিরার গুঁড়া, পনির, কাঁচা মরিচ কুচি—সব একসঙ্গে কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মাখাতে হবে। ময়দা, লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে পাতলা লেই বানিয়ে রাখতে হবে। এবার মাখানো সবজি বল করে ময়দার পেস্টে ডুবিয়ে টোস্টের গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভেজে পরিবেশন করতে হবে।

সোনালি বাঁধাকপি
উপকরণ: বাঁধাকপি অর্ধেকটি, ময়দা ১ কাপ, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, বিট লবণ আধা চামচ এবং পানি ১ কাপ।
প্রণালি: বাঁধাকপির পাতা ছাড়িয়ে ৩-৪ ইঞ্চি চওড়া চার কোনা আকারে বড় বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। ময়দা, লবণ, মরিচ, ধনেপাতার মিহি কুচি ও পানি দিয়ে পেস্ট বানাতে হবে। বাঁধাকপির টুকরোগুলো পেস্টে ডুবিয়ে সোনালি করে ভেজে বিট লবণ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

সবজি-বড়ির ঝোল
উপকরণ: ফুলকপি ১টি, শিম কয়েকটি, শালগম ১টি, টমেটো ৩টি, কুমড়ার বড়ি ১ কাপ, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, যেকোনো মাছ ৬-৭ টুকরো।

প্রণালি: বড়ি অল্প তেলে হালকা ভেজে নিতে হবে। লেবু ও লবণ দিয়ে মাছ ভালোভাবে ধুয়ে ভেজে রাখতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সব বাটা মসলা দিয়ে কষাতে হবে, সঙ্গে একটি টমেটোকুচি দিতে হবে। টমেটো গলে গেলে সবজিগুলো একই রকম করে কেটে দিয়ে কষাতে হবে। এরপর গরম পানি দিতে হবে। ফুঠে উঠলে মাছ ভাজি, টমেটো টুকরো ও বড়ি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সবকিছু ভালোভাবে সেদ্ধ হলে নামানোর আগে ধনেপাতা দিয়ে দুই মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

প্রেশার-কুকারে সবজি-বিরিয়ানি
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, পেঁপে-গাজর-বরবটি যেকোনো সবজি দেড় কাপ, এলাচি-দারচিনি ২টি করে, আদাবাটা ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, তেল সিকি কাপ, বাদামবাটা ১ চা-চামচ, চিকেন কিউব ২টি, লবণ পরিমাণমতো এবং পানি ৩ কাপ।

প্রণালি: চাল ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। সবজি ছোট টুকরো করে রাখতে হবে। কুকারে তেল ও গরম মসলা দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। চাল ছেঁকে নিয়ে কুকারের মসলা, চিকেন কিউব, সবজি ও চাল দিয়ে ২ মিনিট নেড়ে পানি দিতে হবে। লবণ চেখে কুকার বন্ধ করে দিতে হবে। ২টি হুইসেল এলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। প্রেশার কমে গেলে পরিবেশন।

read more

হেমন্তের পিঠা-পুলি

ঘরে উঠেছে নতুন চাল। পিঠা-পুলি খাবার এই তো সময়। দেখুন শাহানা পারভীনের দেওয়া কয়েক রকম পিঠা তৈরির প্রণালি।

দই-মালপোয়া
উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়া ৩ কাপ, ময়দা ১ কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, তরল দুধ ২ কাপ, মিষ্টি দই ২ কাপ, গোলাপজল ৩-৪ ফোটা, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: কুসুম গরম দুধে চালের গুঁড়া, ময়দা, গুড় দিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। তবে মিশ্রণ যেন বেশি পাতলা বা ঘন না হয়। কড়াইয়ে পরিমাণমতো তেল দিয়ে এক হাতা করে মিশ্রণ দিয়ে বাদামি করে পিঠা ভেজে তুলে রাখতে হবে। তারপর গোলাপজল দিয়ে মিষ্টি দই ফেটে তার মধ্যে মালপোয়াগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রাখতে হবে, বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করা যায় মজাদার দই-মালপোয়া।

চুসির পায়েস
উপকরণ: চালের গুঁড়া ৩০০ গ্রাম, দুধ আধা লিটার, খেজুরের গুড় ১ কাপ, পানি পরিমাণমতো, লবণ সামান্য।
প্রণালি: কড়াইয়ে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিয়ে তাতে ২৫০ গ্রাম চালের গুঁড়া দিয়ে একটা মণ্ড তৈরি করতে হবে। রুটি বেলার পিঁড়িতে অল্প করে মণ্ড থেকে নিয়ে লম্বা করে লতার মতো বানিয়ে তা থেকে ছোট করে কেটে চুসি তৈরি করতে হবে। এবার সসপ্যানে দুধ ও গুড় জ্বাল দিয়ে তাতে চুসিগুলো দিয়ে ফুটাতে হবে। একটু ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করা যায়।

চাপতি-পিঠা
উপকরণ: আতপ চাল ১ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল (মুগ, মসুর, মটর, ছোলা, অড়হর) আধা কাপ, ডিম ১টি (ইচ্ছা), কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি, পোড়া শুকনা মরিচ কুচি ১টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, তেল সামান্য।
প্রণালি: চাল ও ডাল একসঙ্গে ভিজিয়ে রেখে বেটে নিতে হবে। তারপর বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে একটি গোলা তৈরি করতে হবে। এবার ননস্টিক ফ্রাই প্যানে সামান্য তেল দিয়ে তাতে দেড় হাতা করে গোলা দিয়ে ছড়িয়ে দিয়ে প্যান ঢেকে দিতে হবে। ৩-৪ মিনিট পর ঢাকনা তুলে নামান। চাপতি পিঠা ভুনা মাংস বা নরম খেজুর গুড়েরর সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

নারকেলের ভাপা পুলি
উপকরণ: সেদ্ধ করা চালের গুঁড়া ২৫০ গ্রাম, নারকেলের পুর ১ কাপ (নারকেল ও গুড় জ্বাল করা)।
প্রণালি: সেদ্ধ করা চালের গুঁড়া ভালো করে মাখিয়ে নিয়ে লুচির মতো ছোট ছোট লেচি বানিয়ে নিতে হবে। এবার লেচির মধ্যে নারকেলের পুর ভরে পুলির আকারে গড়ে প্রেশার কুকারে ১ কাপ পানি দিয়ে পিঠাগুলো ভাপে সেদ্ধ করতে হবে। ১টি হুইসেল দিলে নামিয়ে পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করে পরিবেশন করা যায় নারকেলের ভাপা পুলি।

read more

জবর জলপাই

বাজারে উঠেছে জলপাই। তরকারির স্বাদ বাড়াতে জুড়ি নেই এর। মাছ, মাংস—সব রান্নাতেই ব্যবহার করতে পারেন জলপাই। এমন কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।

হাতমাখা মাছে জলপাই
উপকরণ: ছোট মাছ ৫০০ গ্রাম, সরিষাবাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, জলপাই ৫-৬টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাছ কেটে ভালোভাবে পরিষ্কার করে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। মাছ ও জলপাই ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে হাত ধোয়া অল্প পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে সব মাছ ছড়িয়ে দিতে হবে। ঢেকে রান্না করতে হবে। মাছ মাখা মাখা হলে নামানোর একটু আগে জলপাই টুকরা করে দিতে হবে। ধনেপাতা দিতে হবে। চুলার ওপর দুই মিনিট রেখে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ছড়া কচুর ঘাঁটা
উপকরণ: ছড়া কচু ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, জলপাই ৬-৭টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেপাতা ২ টেবিল-চামচ, আস্ত সরিষা আধা চা-চামচ, তেল ৬ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: চিংড়ির মাথা ধুয়ে পরিষ্কার করে বেটে রস বের করে ছেঁকে রাখতে হবে। ছড়া কচু ধুয়ে সেদ্ধ করে ছিলে অল্প পানি দিয়ে ভেঙে রাখতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। একটু পর চিংড়ি দিতে হবে। এরও একটু পর মাথার রস, আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, জিরা দিয়ে কষাতে হবে। এবার কচু ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। একটু ঘন হলে জলপাই ও ধনেপাত দিতে হবে। বাকি ২ টেবিল-চামচ তেলে সরিষার ফোড়ন দিয়ে কচু ঘাঁটায় ঢেলে দিতে হবে। এবার নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

জলপাইয়ের লাচ্ছি
উপকরণ: জলপাই কুচি ১ কাপ, চিনি ৫ টেবিল-চামচ, পানি ৫ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, বিটলবণ আধা চা-চামচ, বরফ কুচি পরিমাণমতো, ধনেপাতা বা পুদিনাপাতা ১ মুঠা।
প্রণালি: ব্লেন্ডারে জলপাইসহ বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিতে হবে। গ্লাসে ঢেলে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন (বরফ কুচি দিয়ে)। চিনি ছাড়াও এই লাচ্ছি বানানো যাবে।

আচারি মাংস ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই সিকি কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, সিরকা আধা কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, মেথি আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, ঘি ও তেল আধা কাপ, জলপাইয়ের আচার ৪ টেবিল-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা, রসুন, পেঁয়াজবাটা, টক দই, সিরকা, মরিচের গুঁড়া, বাদামবাটা দিয়ে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। পাত্রে তেল ও ঘি দিয়ে মেথির ফোড়ন দিতে হবে। এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করে মাংস যখন সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন জলপাইয়ের আচার দিয়ে আরও ১০ মিনিট দমে রেখে গরম গরম পরিবেশন করা যায়।

কোয়েল ডিমে জলপাইয়ের কোরমা
উপকরণ: কোয়েল পাখির ডিম ১২টি, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, জলপাই ৬টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, নারকেলবাটা ২ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, তেল সিকি কাপ।
প্রণালি: ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে অল্প তেলে ভেজে রাখতে হবে। জলপাই লম্বালম্বিভাবে কয়েকটা চির দিয়ে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মসলায় সুন্দর ঘ্রাণ এলে নারকেলের দুধ দিতে হবে। ফুটে উঠলে ডিম ও জলপাই দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। একটু পর বেরেস্তা, চিনি ও ঘি দিয়ে দুই মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করা যায়।

তথ্য সুত্র: প্রথম আলো , তারিখ: ১৫-১১-২০১১

read more

রসগোল্লাহ

উপকরণ: ২ লিটার দুধের ছানা
২ চামচ সুজি/ময়দা
চিনির সিরা

রন্ধনপ্রণালী: ২ লিটার দুধের ছানা করতে হবে ( ছানা যেভাবে করে বল্লাম )
এরপর ছানাটা একটু ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে আধা ঘন্টার মত টানা দিয়ে অথবা ঝাজরিতে রেখে দিতে হবে। এরপর ছানার সাথে ২ চামচ ময়দা অথবা সুজি মেশাতে হবে। এখন মেশানো ছানা গোল গোল করে বানিয়ে বলক তোলা সিরার ভেতর আস্তে আস্তে ছেড়ে দিতে হবে। প্রথমে ১০ মিনিট পুরা জ্বাল তরাপর মেডিয়াম জ্বালে ১/২ ঘন্টা আর শেষে আকদম কম জ্বালে ২০ মিনিটের মত জ্বাল দিয়ে তরাপর চুলা বন্ধ করতে হবে। অনেকক্ষন মিষ্টি গুলি সিরাতে ভিজিয়ে রাখলে ভাল। রাতে রান্না করে সকাল পর্যন্ত রেখে তারপর বাড়লে খুব ভাল মিষ্টি হয়।

read more

চাইনিজ মিক্সড ভেজিটেবল

উপকরণ:
তেল, লবণ, টেস্টিং সল্ট, সয়া সস, লেবু, গোল মরিচের গুড়া, সামান্য আদাবাটা, কর্ণ ফ্লাওয়ার আর বিভিন্ন ধরণের সবজি। সবজি গুলো বিভিন্ন রঙের হলে ভালো হয়। এতে দেখতেও ভালো লাগে।

রন্ধনপ্রণালী:
প্রথমে সবজিগুলো পরিষ্কার করে ধুয়ে কেটে ফেলুন। কাটার সময় সব ধরণের সবজির মধ্যে সাদৃশ্য রাখতে পারলে ভালো হয়। মানে কোনটা খুব বড় আবার কোনটা খুব ছোট না হলেই ভালো। শুধু মাত্র পেয়াজ কাটার সময় একটু খেয়াল রাখতে হবে। পেয়াজের খোসা ছাড়িয়ে পেয়াজটিকে ৪ টুকরো করুন। এরপর একটা একটা করে কোষ উন্মুক্ত করুন। সবগুলো সবজি (পিয়াজ বাদে) সিদ্ধ করে ফেলুন। এক্ষেত্রে যেটি সিদ্ধ হতে বেশী সময় লাগে সেটি আগে চুলায় দিন। তারপর ক্রমানুসারে অন্যগুলো দিন। (উদাহরণ স্বরূপ : আমি গাজর আর বাধাকপি আগে কিছুক্ষণ সিদ্ধ করে নিয়ে তারপর বাকি গুলো দিই)।
সবজি গুলো সিদ্ধ হবার পর যেন সামান্য পানি অবশিষ্ট থাকে।
এঅবস্থায় একটি ফ্রাইং প্যানে সামান্য তেল নিয়ে পিয়াজের টুকরা গুলো ভেজে নিন। এসময় এক চিমটি আদা বাটাও দিয়ে দিন।
পিয়াজ ভাজা হয়ে গেলে তা সবজির পাতিলে ঢেলে দিন।
একটি কাপে দুই থেকে আড়াই চামচ কর্ণ ফ্লাওয়ার নিয়ে পানিতে গুলিয়ে রাখুন।
এরপর সবজির পাতিলে একে একে লবণ, টেস্টিং সল্ট, খানিকটা লেবুর রস, গোল মরিচের গুড়া এবং সয়া সস দিন। সব শেষে কাপে গুলানো কর্ণ ফ্লাওয়ার ঢেলে হালকা নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
বাড়তি স্বাদের জন্য মুরগী বা চিংড়ীও দিতে পারেন।
মুরগী দিতে চাইলে কিউব করে কাটা মুরগী আগে আদা রসুন আর সয়া সস দিয়ে মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তারপর ফ্রাইং প্যানে ভেজে সবজি সিদ্ধ হওয়ার পর মিশিয়ে নিন।
চিংড়ী দিতে চাইলে চিংড়ীর খোসা ছাড়িয়ে হালকা তেলে ভেজে সবজি সিদ্ধ হওয়ার পর দিয়ে দিন।

read more

তেল কম মসলা কম

এই ঈদে মাংস তো খাওয়া হবেই। তবে রান্নার পদ্ধতি আর উপকরণে একটু অদলবদল করেই খাবারটা করে ফেলা যায় বেশ সহজপাচ্য। দেখুন নাসরিন আলমের দেওয়া কয়েকটি রেসিপি।

সবজি মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, ডার্ক সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল-চামচ, মধু ২ টেবিল-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, মাংসের স্টক ২ কাপ।
প্রণালি: ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে সারা রাত। রান্না করার আগে স্টক দিয়ে প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিতে হবে। ৫-৬টা সিটি তুলে ঢাকনা খুলে পানি শুকিয়ে নিতে হবে।
সবজির জন্য: ভাঁজ খোলা পেঁয়াজ ২ কাপ (১টি পেঁয়াজ লম্বায় ৮ টুকরা করা), পেঁয়াজপাতা লম্বা ফালি আধা কাপ, গাজর লম্বা ফালি (ভাপ দেওয়া) ১ কাপ, ব্রকলি টুকরা (ভাপ দেওয়া) ১ কাপ, ফুলকপি টুকরা (ভাপ দেওয়া) ১ কাপ, বেবিকর্ন ছোট টুকরা (ভাপ দেওয়া) আধা কাপ, ক্যাপসিকাম লম্বা ফালি ১ কাপ, তেল প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: তেল গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে ভুনতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে সেদ্ধ মাংস দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ সবজি দিয়ে ভুনতে হবে। ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজপাতা দিয়ে নেড়ে নামাতে হবে। সাজিয়ে পরিবেশন করুন পোলাও, ভাত, রুটি, পরাটা বা পাউরুটির সঙ্গে।

বিফ টিক্কি
উপকরণ: গরুর মাংসের মিহি কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কিমা ১ কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ২টা, টমেটো সস ৩ টেবিল-চামচ, গরম মসলা ১ চা-চামচ (সব মেলানো), হালকা ফেটানো ডিম ১টা, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, ধনেপাতার কুচি ২ টেবিল-চামচ, ওট আধা কাপ, তেল ২ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: বড় বোলে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। খুব করে মেখে নিয়ে ছোট ছোট টিক্কি বানিয়ে অল্প তেলে এপিঠ-ওপিঠ করে ভেজে তুলতে হবে।
সসের জন্য: ময়দা ২ টেবিল-চামচ, মুরগির স্টক ২ কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২-৩ টেবিল-চামচ।
স্টকের মধ্যে ময়দা ও সস দিয়ে গুলে নিতে হবে। চুলায় রান্না করে ঘন হয়ে এলে ধনেপাতা দিয়ে নামাতে হবে।
সার্ভিং ডিশে টিক্কি সাজিয়ে ওপর থেকে সস দিয়ে পরিবেশন।

দই-মাংস
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১ টেবিল-চামচ, গোটা জিরা ১ চা-চামচ, দারচিনি ২-৩ টুকরা, বড় এলাচ ২-৩টা, শুকনা মরিচ ৪-৫টা, তেজপাতা ছোট ২টি, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ ১ টেবিল-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: ওপরের উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে সারা রাত। তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, জিরা আধা চা-চামচ তেল গরম হলে পেঁয়াজ ও জিরা দিয়ে কষাতে হবে (প্রেসার কুকারে)। পেঁয়াজ বাদামি হলে মাখানো মাংস দিয়ে ভুনে প্রেসারে রান্না করতে হবে। ৬-৭টি সিটি উঠলে ঢাকনা খুলে নেড়ে নেড়ে রান্না করতে হবে। আন্দাজমতো ঝোল রেখে ১ টেবিল-চামচ চিনি দিয়ে নামাতে হবে। সাজিয়ে পরিবেশন। দই-মাংস পছন্দমতো ভাত, পোলাও, পরাটা, রুটি দিয়ে পরিবেশন করা যায়।

কিমা সালাদ
উপকরণ: কিমা ২৫০ গ্রাম (খাসির বা গরুর), ভিনেগার ১ টেবিল-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি দেড় কাপ।

প্রণালি: ওপরের সব উপকরণ দিয়ে কিমা সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিতে হবে।
সালাদের জন্য যা যা লাগবে: পানি ঝরানো টক দই ১ কাপ, আপেল কিউব ১ কাপ, শসা কিউব আধা কাপ, পুদিনাপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, টমেটো কিউব আধা কাপ, গাজরের কিউব আধা কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি (বিচি ফেলে নেওয়া) ১টা, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদমতো, তেঁতুলের চাটনি ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: দইয়ের সঙ্গে পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, লেবুর রস, লবণ, চিনি, গোলমরিচ, তেঁতুলের চাটনি দিয়ে মিলিয়ে ঠান্ডা (ঠান্ডা পরিবেশন) করে নিতে হবে।

পরিবেশনের আগে দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে কিমা সেদ্ধ, আপেল, শসা, গাজর, টমেটো ও কাঁচা মরিচের কুচি মিলিয়ে নিতে হবে। এবার সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

read more

বিফ বিরিয়ানি

উপকরণ: ছোট টুকরো করা গরুর মাংস আধা কেজি, টকদই ২ টে. চামচ, আদাবাটা ও রসুনবাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা চামচ, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, খোসা ছাড়ানো রসুন ৮ টুকরো, ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজ ৩টি, বিফ স্টক ২ কাপ, বাদাম ১ কাপ (টোস্ট করা), দারুচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ২টি, পাতলা করে কাটা বড় লালমরিচ ২টি, ধনেপাতা সাজানোর জন্য।


প্রণালী: মাংসে টকদই, আদাবাটা, রসুনবাটা এবং পেঁয়াজবাটা মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। অন্য একটা পাত্রে চাল সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। তেলে রসুন বাদামি করে ভেজে নিন। একটি বড় সসপ্যানে ঘি দিন। দারুচিনি, তেজপাতা, পেঁয়াজকুচি ছেড়ে ২/৩ মিনিট নাড়ার পর মেরিনেট করা মাংস দিন। যতক্ষণ পর্যন্ত সেদ্ধ না হয় ততক্ষণ পর্যন্ত রান্না করুন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আগুনের আঁচ কমিয়ে দিন। রান্না করা মাংসের সঙ্গে ভাত এবং বিফ স্টক মেশান। ভালোভাবে নেড়ে অল্প আঁচে আগুনের ওপর রাখুন। কিছুক্ষণ পর কুচি করা রসুন, বাদাম এবং ধনেপাতা ও মরিচ দিন। পাঁচ মিনিট অল্প আঁচে দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন।

read more