এঁচড় বিরিয়ানি

উপকরণ: সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নেওয়া এঁচড় ৯০০ গ্রাম, ভিজিয়ে রাখা পানি ঝরানো বাসমতি চাল ৩ কাপ, নারকেল বাটা পৌনে এক কাপ, টমেটো বাটা ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, ঘি সিকি কাপের একটু বেশি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা গরম মসলা গুঁড়া দেড় চা-চামচ, হিং ১ চিমটি, দারচিনি ৪ টুকরো, গোটা জিরা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, সাদা তেল সিকি কাপ, গরম পানি সাড়ে চার কাপ, কাজুবাদাম আধা কাপ, কিশমিশ আধা কাপ, কাঁচা ও পাকা মরিচ ৬টি, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ২ চা-চামচ।

প্রণালি: ফ্রাইপ্যান বা কড়াইয়ে ঘি গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠিয়ে রাখুন। একই ঘিয়ের মধ্যে ২টি দারচিনি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে চাল দিয়ে ভেজে উঠিয়ে রাখুন।
এবার সাদা তেল গরম করে হিংয়ের ফোড়ন দিন। এতে গোটা জিরা, তেজপাতা ও বাকি দুটি দারচিনির ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। তারপর ১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম উঠিয়ে রেখে বাকি কাজুবাদাম দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। তাতে হলুদ-মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, আদা বাটা ও টমেটো বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ টেবিল চামচ কিশমিশ উঠিয়ে রেখে বাকি কিশমিশ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে অল্প আঁচে কষিয়ে নিন।
কষানো মসলায় এক চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করা এঁচড় ও নারকেল বাটা একত্রে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে রাঁধুন। লবণ দিয়ে কষিয়ে নিয়ে চিনি দিয়ে নাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে ভাজা চাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। তারপর ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে কাঁচা ও পাকা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন মাঝারি আঁচে। কয়েকবার ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে বাকি মসলা, অর্ধেক বেরেস্তা ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে দিন। একটু পর পাত্রে বেড়ে উঠিয়ে রাখা কাজুবাদাম, কিশমিশ ও বেরেস্তা ছিটিয়ে ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

read more

টক-মিষ্টি জ্যাক বল

উপকরণ: সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে বেটে নেওয়া এঁচড় ৬০০ গ্রাম, বাঁধাকপি ঝুরি সাড়ে তিন কাপ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ৪ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম কুচি ১টি, চিংড়ি মাছ (লবণ দিয়ে হালকা ভেজে নেওয়া) প্রতিটি বলের জন্য একটি করে। ডিম ১টি, ময়দা দেড় কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি স্বাদ অনুযায়ী, ডার্ক সয়াসস ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার পৌনে এক কাপ, টমেটো কেচাপ আধা কাপ, চিকেন স্টক ২ কাপ, লম্বা নুডলস ১২৫ গ্রাম, তেল ৩ টেবিল চামচ।

প্রণালি: একটি বাটিতে এঁচড় নিয়ে তাতে বাঁধাকপি ঝুরি, ২ টেবিল চামচ কাঁচা মরিচ কুচি, আধা চা-চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, ১ চা-চামচ চিনি, আধা চা-চামচ লবণ, ২ টেবিল চামচ ডার্ক সয়াসস, আড়াই টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, ক্যাপসিকাম কুচি অর্ধেক ও আধা কাপ ময়দা এবং ডিম একত্রে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। বাকি ১ কাপ ময়দা একটি ট্রে বা প্লেটে ছড়িয়ে রাখুন। চুলায় কড়াইয়ে তেল গরম বসান। এবার দুই হাতের তালুতে ময়দা মেখে হাতের মুঠোয় এঁচড়ের মিশ্রণ একটি বলের আন্দাজমতো নিয়ে ভেতরে ১টি করে আধা ভাজা চিংড়ি ভরে দিন। তারপর বলের আকারে তৈরি করে ময়দায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভেজে তুলুন।
ফ্রাইপ্যানে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করে প্রথমে রসুন কুচি হালকা ভেজে আদা কুচি দিয়ে ভাজুন। হালকা বাদামি হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়ুন। রসুন ও আদা কুচি একটু গাঢ় বাদামি হয়ে এলে বাকি কাঁচা মরিচ কুচি, ক্যাপসিকাম কুচি, বাঁধাকপি ঝুরি ও বাকি লবণ-চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। এবার টমেটো কেচাপ, অবশিষ্ট ডার্ক সয়াসস, আধা চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে নাড়ুন মাঝারি আঁচে। একটি বাটিতে বাকি কর্নফ্লাওয়ার গুলে নিয়ে তা গ্রেভিতে দিয়ে দিন। বলগুলো তাতে ছেড়ে দিয়ে গ্রেভির সঙ্গে মিশিয়ে নাড়ুন। অল্প আঁচে ঢেকে পাঁচ মিনিট পর চুলার আঁচ নিভিয়ে দিন।
বল ভাজার অবশিষ্ট তেলে রাইস নুডলস ভেজে পরিবেশন পাত্রে উঠিয়ে তার ওপর জ্যাক বলগুলো ঢেলে দিন। এবার তা গরম গরম পরিবেশন করুন।

read more

এঁচড়-ডাল

উপকরণ: সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করা এঁচড় ৭০০ গ্রাম, বুটের ডাল ১ কাপ, টমেটো ফালি করে কাটা ৩টি, ঘি পৌনে এক কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, কাজুবাদাম পৌনে এক কাপ, এলাচ-লবঙ্গ-দারচিনি চারটি করে, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, চিনি দেড় চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন টেলে গুঁড়া করা এক চিমটি।

প্রণালি: বুটের ডাল ধুয়ে বেছে ছয় ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে সেদ্ধ করে নিন। ফ্রাইপ্যান অথবা কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে তেজপাতা, গরম মসলা ও আধা চা-চামচ চিনির ফোড়ন দিন। তাতে এঁচড় দিয়ে দিন। পাঁচফোড়নের গুঁড়া বাদে অন্যান্য বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে টমেটো ফালি দিয়ে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। লবণ ও বাকি চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে সেদ্ধ করা বুটের ডাল দিয়ে নাড়ুন। বেশ খানিকটা পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। পানি টেনে এলে ঢাকনা খুলে সিকি কাপ ঘি, সিকি কাপ কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নেড়ে নিন। ওপর থেকে পাঁচফোড়নের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে বাকি ঘি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।
একটি পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে বাকি কাজুবাদাম, কিশমিশ ছড়িয়ে দিয়ে গরম ভাত, রুটি বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

read more

আলু-এঁচড় ভুনা

উপকরণ: সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করা এঁচড় ৭০০ গ্রাম, গোটা জিরা ১ চা-চামচ, হিং এক চিমটি, দারচিনি ৪টি, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, আদা বাটা ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোটা শুকনা মরিচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ভাজা গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা আম বাটা ২ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট আধা কাপ, আলু টুকরা করে কাটা ২টি, ঘি সিকি কাপের একটু বেশি, লবণ ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালি: ফ্রাইপ্যান বা কড়াইয়ে ঘি গলিয়ে গোটা গরম মসলা, শুকনো মরিচ, গোটা জিরা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে তাতে আলুগুলো দিয়ে ভালো করে ভাজুন। হালকা লাল হয়ে এলে কড়াইয়ের এক কোনায় আলুগুলো সরিয়ে হিংয়ের ফোড়ন দিন। তারপর তাতে টমেটো বাটা দিয়ে আলুর সঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এতে গরম মসলা গুঁড়া বাদে অন্যান্য সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে কষাতে থাকুন। মসলা থেকে ঘি ছাড়া শুরু হলে চিনি ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর সেদ্ধ করা এঁচড় দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে সামান্য পানি ও কাঁচা আম বাটা দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ওপর থেকে গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে বাকি ঘি চারপাশ থেকে দিয়ে হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। চুলা বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট দমে রেখে ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

read more