রুটি আর মাংসে

দমে গরু ভুনা

মিষ্টি থেকে স্বাদ বদলে ঝাল আসতেই পারে। রুটির সঙ্গে মাংসের কয়েক পদ হতেই পারে। সে রকম কিছু রুটি আর মাংসের রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।

দমে গরু ভুনা

উপকরণ

গরুর মাংস ২ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আড়াই টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা–চামচ, এলাচি, দারুচিনি, জয়ফল ও জয়ত্রীবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কালিজিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, পানি ঝরানো টক দই আধা কাপ, ছোট আলু আধা কাপ, তেজপাতা ৪টা, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ এবং লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি

মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটি ননস্টিক হাঁড়িতে মাংস রেখে তার ওপর পেঁয়াজকুচি, আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা, কালিজিরা, তেজপাতা, লবণ, তেল ও টক দই দিন একে একে। তবে নাড়াচাড়া করতে হবে না।

ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় রাখতে হবে। একসময় দেখা যাবে, মসলাগুলো ভাপে গলে গলে নিচে চলে যাচ্ছে। ২৫ থেকে ৩০ মিনিট পর যখন মসলা পুরোপুরি নিচে চলে যাবে, তখন মাংস নাড়া দিতে হবে। এবার এলাচি, দারুচিনি, জয়ফল ও জয়ত্রীবাটা দিতে হবে। প্রয়োজনমতো গরমপানি দিয়ে ঝোল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ছোট আলুগুলো আধা সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে লবণ ও তেল দিয়ে ভেজে মাংসের মধ্যে দিতে হবে।

দমে রান্না করতে হবে। তেল যখন চকচক করবে, তখন ভাজা জিরাগুঁড়া দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

ছিটরুটি

ছিটরুটি

উপকরণ

চালের গুঁড়া ২ কাপ, লবণ সিকি চা–চামচ, ডিম ১টা ও পানি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি

চালের গুঁড়া মিহি চালনি দিয়ে চেলে নিতে হবে। এবার ডিম, লবণ ও পানি দিয়ে পাতলা ব্যাটার তৈরি করতে হবে। ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ২ টেবিল চামচ তেল মেশান।

ননস্টিক ফ্রাইপ্যান বা দস্তার কড়াই তেলে ভেজা কাপড় দিয়ে মুছে নিতে হবে। তারপর ব্যাটারে হাত চুবিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে প্যানে জালির মতো করে নিতে হবে। ব্যাটারে ৩ থেকে ৪ বার হাত চুবিয়ে জালি বানাতে হবে। এরপর এক থেকে দুই মিনিট ঢেকে রাখুন। যখন রুটির রং পরিবর্তন হবে, তখন ভাঁজ করে উঠিয়ে নিতে হবে।

মাটির খোলায় জালি রুটি

মাটির খোলায় জালি রুটি

উপকরণ

চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি ১ কাপ, লবণ ও সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো, ডিম ১টা এবং মাটির খোলা ১টা।

প্রণালি

চালের গুঁড়া মিহি চালনি দিয়ে চেলে নিতে হবে। এবার পানি দিয়ে চালের গুঁড়া গুলিয়ে ডিম দিয়ে হালকাভাবে মেশাতে হবে। এবার একটি মাটির খোলা গরম করে তেলে ভেজা কাপড় দিয়ে মুছে নিতে হবে। এবার আধা কাপ করে ব্যাটার দিয়ে খোলা ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ছড়িয়ে ঢেকে দিন। নামিয়ে গরম–গরম পরিবেশন করুন।

পোস্ত বাটায় মুরগি ভুনা

পোস্ত বাটায় মুরগি ভুনা

উপকরণ

ব্রয়লার মুরগি দেড় কেজি, পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ, আস্ত কাজু বাদাম ১ টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা চা–চামচ, কালো গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টা, ঘি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টক দই (পানি ঝরানো) আধা কাপ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি

মুরগি পছন্দমতো টুকরা করে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিন। পোস্তদানা, কাজুবাদাম, গোলমরিচ ও জয়ফল-জয়ত্রী একসঙ্গে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন।

এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দিন। তেজপাতাও দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন সোনালি রঙা হতে থাকবে, তখন একে একে বাটা পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও পেস্ট করা পোস্তদানার মিশ্রণ দিন। ৩–৪ মিনিট কষিয়ে মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে আবারও ৩–৪ মিনিট কষিয়ে হলুদ, মরিচ, জিরা, টমেটো সস, পানি ঝরানো টক দই, লবণ ও ২ কাপ পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। যখন তেল ছেড়ে আসবে, তখন দেড় কাপ গরম পানি দিতে হবে। ঢেকে দমে রান্না করতে হবে। ২ টেবিল চামচ ঘি দিন। মুরগি সেদ্ধ হয়ে যখন ঝোল বের হবে, তখন চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

ফ্যান্সি বন

ফ্যান্সি বন

উপকরণ

ময়দা ৩ কাপ, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, বাটার ২৫ গ্রাম, ডিম (ডোতে দেওয়ার জন্য) ১টা, লবণ পরিমাণমতো, মোরব্বা ১ কাপ (কিউব করে কাটা), শুকনা পাঁচমিশালি ফল (ড্রাই মিক্সড ফ্রুটস) আধা কাপ ও ডিম (ব্রাশ করার জন্য) ১টা।

প্রণালি

এক কাপ হালকা গরম পানিতে ইস্ট, চিনি, লবণ ও দুধ মিশিয়ে ১০ মিনিট ঢাকানা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর ময়দার সঙ্গে ইস্টের মিশ্রণ, ডিম ও প্রয়োজনমতো হালকা গরম পানি দিয়ে ডো বানাতে হবে। ময়দা ভালোভাবে মাখানো হলে একটু একটু করে বাটার মেশান। যখন মোলায়েম ডো তৈরি হবে, তখন ১ ঘণ্টা চুলার পাশে গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন। ময়দার ডো যখন ফুলে ৩ গুণ বড় হবে, তখন মোরব্বা ও শুকনা ফল মেশাতে হবে। এবার যেকোনো আকারে বানিয়ে ডিম ব্রাশ করে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। বনরুটি যখন দ্বিগুণ হবে, তখন আবার ডিম ব্রাশ করে ওভেনের ১৮০ ডিগ্রিতে রাখতে হবে। ছোট বন হলে ১০-১৫ মিনিট, বড় বন হলে ১৫-২০ মিনিট বেক করে ওপরে ঘি ব্রাশ করে পরিবেশন করুন।

মেথি খাসি

মেথি খাসি

উপকরণ

খাসির মাংস ২ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা–চামচ, টক দই আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, ঘি ও তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০টি, কাজুবাদাম ১০টা, এলাচি ১০টা, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ১০টা, জায়ফল সিকি চা–চামচ, জয়ত্রী ৫ টুকরা, তরল দুধ ২ কাপ, গোটা মেথি আধা চা–চামচ, কাসুরি মেথি আধা চা–চামচ, এলাচিগুঁড়া আধা চা–চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা–চামচ।

প্রণালি

খাসির মাংসে অনেক সময় লোম থেকে যায়। তাই লোম বেছে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। বেরেস্তা, কাজুবাদাম, দারুচিনি, এলাচি, লবঙ্গ, জয়ফল ও জয়ত্রী একসঙ্গে ব্লেন্ড করে রেখে দিন।

দইয়ের সঙ্গে ১ চা–চামচ ময়দা ভালোভাবে ফেটে আদা, রসুন, জিরা, ধনে, হলুদ ও মরিচ মেশাতে হবে। পাত্রে তেল গরম করে ফোড়ন দিয়ে মেথি তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে মাংস ও দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। ২ কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। একটু পর বাদামের মিশ্রণ দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে।

এবার দুধ দিয়ে দমে বসান। কাঁচা মরিচ ও কাসুরি মেথি দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে মোলায়েম হয়ে এলে নামিয়ে নিন। ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয়, ০১ মে ২০১৮

প্রথমআলো