ফিশ কেক

উপকরণ: ইলিশ মাছ (১ কেজি) ১টি, ময়দা আধা কাপ, বিস্কুটের (টেস্টি) গুঁড়া সিকি কাপ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, সিরকা ১ টেবিল-চামচ, ফিস সস ১ টেবিল-চামচ, ওয়ারচেস্টার সয়ার সস আধা চা-চামচ, ম্যাগি সস আধা চা-চামচ, তাবাস্ক পেপার সস আধা চা-চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, তেল আধা টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল-চামচ ও পুদিনাপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ।

 

প্রস্তুত প্রণালি: ইলিশ মাছ আঁশ ছেড়ে, মাথা কেটে ধুয়ে নিন। একটি পাত্রে দুই কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। পানি শুকিয়ে এলে নিপুণভাবে কাঁটা বেছে নিন। সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে নিন। বেকিং ট্রেতে তেল মেখে সামান্য ময়দা গড়িয়ে নিন। মিশ্রিত উপকরণ বেকিং ট্রেতে সমানভাবে বিছিয়ে দিন। ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে প্রি-হিট ওভেনে ৫০ থেকে ৬০ মিনিট বেক করে নামিয়ে নিন।

read more

ইলিশ মাছের ভর্তা

উপকরণ: ইলিশ মাছের ঘাড়ের টুকরা ২টি। পাঁচ ইঞ্চি লেজের টুকরা ১টি। দেশি পেঁয়াজ ৫টি, রসুন ১টি, শুকনো মরিচ ৪টি, কাঁচা মরিচ ২টি, রাই-সরিষা ১ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ (স্বাদ অনুযায়ী) ও তেল ২ টেবিল-চামচ।

 

প্রস্তুত প্রণালি: ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে শুকনো মরিচ ভালোভাবে ভেজে তেল ছেঁকে শুকনো পাত্রে তুলে রাখুন। ঘাড়ের মাছ অল্প আঁচে মচমচে করে ভেজে নিন যেন কাঁটাগুলোও মচমচে ভাজা হয়। লেজের মাছ মাঝারিভাবে ভেজে কাঁটা বেছে নিন। ফ্রাইপ্যানের বাকি তেলে অন্যান্য উপকরণ ভেজে নিন। এগুলো বাদামি রং ধারণ করার আগেই নামিয়ে ফেলুন। পাটায় প্রথমে ভাজা মরিচ পিষে নিন। বাটা মরিচের সঙ্গে সব উপকরণ মসৃণ করে বেটে নিন। কাঁটাও যেন মসৃণ করে বাটা হয়।

read more

ইলিশের ডিমের কেক

উপকরণ: ইলিশ মাছের ডিম বড় ৪ টুকরো, ময়দা ১ কাপ, মুরগির ডিম ২টি, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, দুধ সিকি কাপ, চিনি ২ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ (স্বাদ অনুযায়ী), তেল বা মাখন আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ ও লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: তেল বা মাখন, চিনি, সিকি চা-চামচ লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে ফেটে নিন। মাখন ও চিনির সঙ্গে একেকটি করে মোট ২টি মুরগির ডিম ফেটে নিন। অল্প অল্প দুধ দিয়ে ফেটুন ও ময়দা আলতোভাবে মিশিয়ে নিন। বেকিং কেকের পাত্রে সামান্য মাখন মেখে ময়দা ছড়িয়ে চারধারে বিছিয়ে দিন। তৈরি মিশ্রণ এই পাত্রে ঢেলে সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। এক চিমটি লবণ মাছের ডিমে মেখে কেকের মিশ্রণের ওপর পাশাপাশি বিছিয়ে দিন। লেবুর রস, পেঁয়াজ, মরিচ ও পুদিনাপাতা এক চিমটি লবণ দিয়ে মেখে নিন। ডিমের পাশে খালি জায়গা পেঁয়াজ ও মরিচের মিশ্রণ দিয়ে ঢেকে দিন। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে প্রি-হিট ওভেনে ৪০ থেকে ৫০ মিনিট কেক বেক করুন।

read more

বাগদাদি খাসির ভুনা

 

উপকরণ: লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, কেওড়া এসেন্স ২-৩ ফোঁটা। খাসির মাংস (ছোট ছোট টুকরো করা) ৫০০ গ্রাম, ঘি সিকি কাপ, পেঁয়াজ মিহি টুকরা আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, দারচিনি বাটা আধা চা-চামচ, এলাচি ৫টি, জিরা টেলে ফাঁকি করা ১ চা-চামচ, ধনেপাতা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, ২ টেবিল চামচ দুধে সিকি চামচ জাফরান ভেজানো। ঘি বা সামান্য মাখন দিয়ে ভাজা কাজু বাদাম ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ডিম সেদ্ধ ২টি। একেকটি লম্বালম্বি করে ৪ টুকরা করা।
পোস্তদানা ১ চা-চামচ, বুটের ডাল ১ চা-চামচ, শুকনা নারিকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, পনির ঝুরি ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১টি। পোস্তদানা ও বুটের ডাল একত্রে ফাঁকি করে আলাদা রাখুন, আলুবোখারার বিচি ফেলে টেলে নিন। শুকনো নারিকেল ও পনির তাওয়ায় দিয়েই নামিয়ে ফেলতে হবে। এগুলো একত্রে অল্প পানির ছিটা দিয়ে বেটে নিন।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে আদা, রসুন, ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ বাটা, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। এটি মাংসে মিশিয়ে মেরিনেট করে রাখুন তিন ঘণ্টা। মাঝারি ফ্রাইপ্যানে ঘি গরম করে অল্প আঁচে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করুন। একটু কষানো হলে মাংসের বাটিতে সিকিকাপ পানি দিয়ে তা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি টেনে গেলে আরও দেড় থেকে দুই কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচেই মাংস সেদ্ধ হতে দিন। মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে বাটা গরম মসলা ও জিরার ফাঁকি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এবারে অন্যান্য টালা, বাটা মসলা ও ফাঁকি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু হলে দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে ৫-৬ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে কেওড়ার এসেন্স ও ১ টেবিল চামচ ঘি বা মাখনে ভাজা কাজু বাদাম দিয়ে নেড়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে ওপর থেকে লেবুর রস ছিটিয়ে চুলা বন্ধ করে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট দমে রাখুন। সার্ভিং ডিশে বেড়ে ওপর থেকে বাকি কাজু বাদাম ও ডিম দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

read more

মেথি ভুনা

উপকরণ: গরুর বুকের মাংস ১ কেজি, দেশি পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা ও গোলমরিচ দেড় চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবণ দেড় থেকে ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, তেল আধা কাপের একটু বেশি, মেথি সিকি চামচ, পেঁয়াজ মিহি টুকরা ১ কাপ।

প্রণালি: মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মেথি, আধা কাপ তেল এবং পেঁয়াজের টুকরা বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন।
১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে ৩ থেকে ৪ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। পানি প্রায় শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে পাশের চুলায় ফ্রাইপ্যানে আধা কাপ তেলে মেথির ফোড়ন দিন। তারপর এতে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে মাংস তরকারি বাগার দিন। তেল ও বেরেস্তার সঙ্গে মাংস যেন ভালো করে মিশে, সেটা খেয়াল রাখবেন। আধা কাপ গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাংসের গায়ে মসলা লেগে ভুনা ভুনা হয়ে তেলের ওপরে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

read more

খাসির শাহি কোরমা

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, দেশি পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, এলাচি ৪টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, দেশি পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ কাপ, লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ৪ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, কাঁচা ও পাকা মরিচ ১২টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ঘি বা তেল আধা কাপের একটু বেশি, কাজু বাদাম ও কিশমিশ (একত্রে দুধ দিয়ে বাটা) ২ টেবিল চামচ, দুধে ভেজানো জাফরান সামান্য, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, ফুটানো গরম পানি সাড়ে তিন কাপ।

প্রণালি: কাটা মাংস সব বাটা ও গোটা গরম মসলা, তেজপাতা, টক দই ও ১ টেবিল চামচ তেল বা ঘি দিয়ে মেখে অল্প আঁচে ঢেকে চুলায় বসিয়ে দিন। আধা ঘণ্টা পর ঢাকনা খুলে লবণ ও সাড়ে তিন কাপ ফুটানো গরম পানি দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। ঢাকনা খুলে কাজু বাদাম ও কিশমিশ বাটা, কেওড়া, ৬টি কাঁচা মরিচ ও ২টি পাকা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। একটু পর অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে মাংস বাগার দিয়ে নেড়ে চিনি, ক্রিম ও দুধেভেজানো জাফরান দিয়ে হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ৫ মিনিট মৃদু আঁচে রান্নার পর একটু লেবুর রস ছিটিয়ে দিয়ে নেড়ে দিন। এবার বাকি মরিচ ও এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নাড়ুন এবং ঢেকে দিন। মাংস মজে তেলের ওপরে উঠলে চুলা বন্ধ করে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন।

read more

ছ্যাঁচা কিমা

উপকরণ: গরুর পেছনের রানের হাড় ছাড়া মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ গোল পাতলা করে কাটা ২ কাপ, তেল ১ কাপ বা আধা কাপ, সিরকা দেড় টেবিল চামচ, ১ টেবিল চামচ গোটা জিরার সঙ্গে আধা চা-চামচ গোটা গোলমরিচের বাটা। দারচিনি ৪-৫ টুকরা, ছোট এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ২টি একত্রে পাটায় বাটা। জায়ফল বাটা সিকি চামচ, জয়ত্রী বাটা ১ চিমটি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম পানি ৫ কাপ, লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালি: গরুর মাংস চর্বি ছাড়িয়ে ছোট ছোট পাতলা টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসগুলো পাটায় থেঁতো করে ছেঁচে নিন। কড়াইয়ে আধা কাপ তেল গরম করে মৃদু আঁচে ১ কাপ পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে পাটায় থেঁতো করা মাংসগুলো দিয়ে ভেজে নিন। আঁচ মাঝারি রাখবেন। সিরকা ও লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ মাংসটা ভেজে ঢেকে দিন। মাংস ভাজা ভাজা হলে বাকি তেল এবং পেঁয়াজ বাদে অন্য সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ কাপ ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে বাকি ৪ কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস পানি টেনে নিলে চুলার আঁচ কিছুটা কমিয়ে দিন। ফ্রাইপ্যানে বাকি আধা কাপ তেল গরম করে অবশিষ্ট পেঁয়াজ অল্প আঁচে সোনালি করে ভেজে তেলসহ বেরেস্তা মাংসে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন এবাং ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আরও একবার ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট দমে রাখুন। বেরেস্তা মাংসে মেশানোর আগে কিছু বেরেস্তা উঠিয়ে রাখুন। এবারে পরিবেশনের পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে বেরেস্তা ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। পোলাও, পরোটা বা ভাত—যেকোনো কিছুর সঙ্গে খেতে ভালো লাগবে।

read more